المرتديلا هي نوع من أنواع اللحوم المصنعة، يتم تصنيعها بشكل عام من لحوم الدجاج، أو اللحوم الحمراء، تدخل المرتديلا في العديد من أنواع الطعام كالبيتزا، والمقبلات، وتحتوي على نسب عالية من المواد الحافظة.

طريقة تصنيع المرتديلا وأضرارها

مراحل تصنيع المرتديلا

التمليح الأولي

يتم في هذه العملية تمليح اللحم، وذلك بطرق مختلفة إما باستخدام المحلول الملحي أو الملح الجاف، تختلف كمية الملح المضافة حسب الأنواع المراد إنتاجها، كما تختلف مدة التمليح حسب سرعة نفاذية الملح، وطريقة إضافته (محلول – ملح جاف)، ودرجة نعومة اللحم (قطع كبيرة – صغيرة – فرم ناعم (، تهدف عملية التمليح إلى رفع قدرة اللحم على ربط الماء.

الفرم وخلط المكونات

يتم في هذه المرحلة وضع اللحم المملح في جهاز الفرم، ثم تضاف بعد ذلك البروتينات (البيض – الحليب المجفف) لرفع قيمة المنتج الغذائية، تليها عملية إضافة التوابل الناعمة للحصول على الطعم المرغوب، وتختلف نسبة التوابل المضافة ونوعيتها حسب نوع المرتديلا المراد إنتاجها، ثم يتم إضافة مواد رابطة كالطحين أو النشاء بنسبة تتراوح من 2 – 5% وقد تصل هذه النسبة في بعض الخلطات إلى 14.5%، ثم يتم إضافة الدهن قبيل نهاية مدة الفرم بقليل.

التعبئة والتشكيل

يتم في هذه العملية تعبئة الخليط الناعم ضمن أغلفة، والتي قد تكون طبيعية مثل أمعاء الحيوانات المعاملة، أو تكون صناعية مثل الكوتيزين والتي تمتاز بدرجة عالية من المرونة، والالتصاق بالمصنع اللحمي، والمتانة، والنفاذية المقبولة للغازات، تهدف هذه العملية إلى إعطاء المنتج شكل محدد، وحفظه من العوامل الخارجية عند الحفظ والتسويق.

فترة الراحة

يتم في هذه العملية ترييح القوالب ضمن غرف بدرجة حرارة 2مئوي، لمدة 2 – 4 ساعات، تهدف هذه العملية إلى تتابع التفاعلات المرتبطة بتثبيت اللون، وجفاف جزئي لسطح الغلاف، وتحسين نوعية التخمير.

المعاملة الحرارية

يتم تعريض القوالب للحرارة الجافة عند حرارة 70 – 110مْ، وتستمر هذه العملية حتى تصبح الحرارة في مركز القالب 48 – 50مْ، وهي الدرجة المثلى لهذه المرحلة، يليها عملية سلق بالبخار.

الحفظ والتبريد

تبرد القوالب بعد خروجها مباشرةً من المرحلة السابقة باستعمال رشاشات الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ثم توضع داخل غرف التبريد على درجة حرارة 1مْ لمدة 8 -10ساعات، تهدف هذه العملية إلى التقليل من التأثير الضار للحرارة المرتفعة على المنتج.

أضرار المرتديلا

  • ارتبط تناول كميات كبيرة من المرتديلا ولفترات طويلة مع زيادة خطر الإصابة بأمراض مزمنة عديدة، مثل ارتفاع ضغط الدم، وأمراض القلب، وسرطان الأمعاء والمعدة.
  • تحتوي المرتديلا على نترات الصوديوم، وهو مادة تكسبها اللون الوردي، وتحسن النكهة عن طريق تثبيط أكسدة الدهون، كما تمنع من نمو البكتريا، لكن تتحول النترات في اللحم المعالج إلى مركبات النتروزامين الضار الذي يلعب دور أساسي في تكوين سرطان الأمعاء.
  • تحتوي على كميات كبيرة من الملح، والتي قد تساهم في الكثير من المشاكل الصحية.